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ada 13 de septiembre se celebra en todo el mundo el Día Internacional del chocolate, un producto que seduce paladares sin distinción de culturas ni fronteras. Y en ese enorme mercado global, altamente competitivo, solo algunos se destacan y son reconocidos como los productores del mejor chocolate del mundo.
Establecer un ranking sería difícil, pero hay una certeza sobre el origen de su procedencia. Basta con ver de dónde viene el cacao de los chocolates premiados en la competencia International Chocolate Awards, el principal concurso global sobre este producto, para entender el prestigio que tienen los granos latinoamericanos en el mundo.
No importa el país en que se hayan elaborado estos productos. Sean de Noruega, Francia o Dinamarca, la mayoría de los mejores exponentes están hechos con cacao de Latinoamérica.
Es que los bosques amazónicos de países como Perú, Ecuador y Colombia no sólo son la cuna de esta especie sino que además, guardan sus más finas y aromáticas variedades. El cacao fino de aroma representa una parte minoritaria del mercado total del cacao y América Latina es su mayor productora.
Estos granos son los más buscados por los productores Bean to Bar (que trabajan de forma artesanal y siguen el proceso de elaboración del grano de cacao a la barra de chocolate) a nivel global.
El resto es cacao corriente y el mayor productor es África, continente que se vio muy desprestigiado desde que se difundió una realidad hostil: la explotación infantil en cacaotales de Costa de Marfil y Ghana y también la destrucción de los bosques donde hay cultivos.
Cuando un productor Bean to bar elige un grano tiene tanto en cuenta su calidad como la política de precios justos y el cuidado medioambiental que ejerce su productor. Y los países latinoamericanos no solo se destacan por la calidad de sus cultivos sino que tienen la mejor reputación en este sentido.
“En Perú, por ejemplo, se dio un trabajo muy importante por parte de fundaciones y organizaciones no gubernamentales en el reemplazo de terrenos de coca por cacao y en la enseñanza de buenas prácticas a los productores”, cuenta Lorena Galasso, chocolate maker y especialista en cacao y derivados de la firma Las Romeas.
A la hora de pensar en cuáles son los mejores chocolates del mundo se podrían mencionar desde marcas europeas muy tradicionales como la belga Godiva hasta casos más recientes y muy resonantes de nuestra región como la ecuatoriana Pacarí.
Pero tratándose de un mercado tan diverso y atomizado es más justo destacar algunas de las variedades de cacaos latinoamericanos más prestigiosos por su calidad:
El cacao chuncho del Cusco. Es una variedad nativa del sur peruano. Se han encontrado hasta el momento más de 32 subvariedades. Contiene alrededor de un 56% de manteca de cacao. Tiene notas frutales, cítricas y una evolución de la segunda nota especiada y chocolatosa. La describe como una semilla versátil, irreverente y joven.
Cacao blanco de Piura. Se cultiva en el norte de Perú. Es un cacao selecto, con notas frutales y matices frutos secos. Sus pepas frescas (granos) son blancas al cortarlas por ello el nombre de cacao blanco. Los chocolates realizados con esta variedad son especialmente elegantes en boca, delicados, suaves y menos amargos.
Cacao nacional de Ecuador. Tiene un linaje genético de hace 5.300 años. Son los primeros árboles de cacao conocidos domesticados por la humanidad. Son pocos los ejemplares 100 % puros de este genotipo de grano.
Cacao de Chuao. Esta variedad es un híbrido, con aroma y sabor único en el mundo, se cultiva desde hace unos 400 años en el valle de Chuao con las mismas técnicas de la colonia. Se produce en las tierras húmedas del valle de Chuao, en el estado Aragua, Venezuela. Notas florales, naranja, mandarina y ciruelas pasas. Los chocolates producidos con este genotipo tienen una sensación cremosa, suave y aterciopelada.
Cacao porcelana. Se encuentra en el sur del Lago de Maracaibo, Venezuela. Las plantas son delicadas y escasas. Su producción representa solo el 0,001 % del producido en el mundo.
El chocolate porcelana. Se distingue por su pureza, su intenso aroma, suave sabor y delicada textura. El interior de la semilla tiene un excepcional color casi marfil que le dio su nombre. Notas a almendras tostadas, mantequilla y aceitunas prensadas.
