GASTRONOMÍA
Seis cortes de carne poco usados y cómo cocinarlos
De los 40 cortes de carne vacuna, los más usados son los que se lucen en la parrilla o los que se convierten en milanesas o churrascos. Pero en segundo plano quedan los más "duros" que requieren una cocción lenta así como la paciencia y amor del cocinero.
"No es una vaca 'oculta'. Está, pero la usamos poco. Podemos utilizar más el osobuco, la carrillera, el rabo y la tapa de paleta", propone Pietro Sorba, crítico gastronómico y autor del libro "Recetas de carne".
Descubrir otros cortes de vaca permite pensar en platos más diversos. "Para cambiar un poco se pueden hacer excelentes canelones de carrillera, que son las mejillas de la vaca", propone el autor, que prepara los suyos con queso azul.
SEIS CORTES POCO USADOS Y CÓMO COCINARLOS
-Marucha:
Es una tapa que se encuentra arriba del bife ancho. Se puede hacer a la parrilla, pero si se le saca el cartílago que tiene en el medio es buena para un estofado o un plato de larga cocción. Es un corte muy interesante y con mucho sabor.
-Rabo:
Es la cola de la vaca. Tiene una cantidad de carne interesante entremezclada con colágeno y grasa. Necesita una cocción larga, pero regala resultados extraordinarios porque tiene un sabor muy profundo. Su cocción genera una salsa porque los colágenos se derriten y aportan al sabor.
-Osobuco:
Es la parte final de la pata. Necesita 2 horas y media de cocción, o el uso de la olla de presión que, para la carne de este tipo, es un comodín extraordinario porque la amansa en 25 minutos.
-Azotillo:
Es la carne cerca del cuello. "Se podría hacer más con ella. Conocer la anatomía del animal nos ayuda a cocinar mejor", señala Sorba. "Antes era el carnicero el que te decía 'mejor probá este corte'", aclara el chef, pero hoy son pocos los expertos detrás del mostrador (y pocos los mostradores).
-Corazón de cuadril:
Tiene muy poca grasa, pero en la cocción se seca mucho menos. Es una alternativa para quienes usan el peceto indiscriminadamente.
-Tapa de cuadril:
Es un corte donde hay una parte muy magra y una parte donde hay una capa homogénea de grasa. Queda muy bien a la parrilla. En Brasil se le llama picaña.
CUATRO CONSEJOS DE PIETRO SORBA
Cocción larga:
"La clave para aprovechar estos cortes es dedicarles dos o tres horas para ablandarlos".
-Presencia de grasa:
"No hay que tenerle miedo. Es parte del sabor de la carne, ayuda en la cocción, se carameliza y ofrece matices".
-Agregar líquido:
"Una vez que se colocan los ingredientes en la olla o cacerola uno tiene que calcular la cantidad de líquido que agrega para que no se queme todo".
-Poca cantidad de carne:
"Es un ingrediente noble y dúctil. No es necesario en una receta utilizar cantidades desmedidas. Mezclándola con los vegetales y legumbres podemos gastar menos y tener una alimentación más equilibrada. No es cuestión de comer medio kilo por persona".
